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增香增鲜: 通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的,因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好,鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中,水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰,酵母抽提物为鸭重的5‰,以克服I+G不稳定的缺陷,并可增加肉香气去除异味,并且经油炸后产生愉快的香气,使鸭肉鲜香味美,不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香,可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏,使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感,一方面能增加鲜味的域宽,又能增加肉香深度,因为葡萄糖在高温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味有抑制作用。

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