馋嘴鸭特色小吃培训学校

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馋嘴鸭腥味怎么处理呢

苗老太馋嘴鸭小吃培训学校苗校长为您解答:

1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔,是人们进补的优良营养食品,如不加以处理除去异味,会使食者产生厌恶、反胃和呕吐,不仅不能达到食用的目的,反而影响人们身体健康,所以,必须除去腥膻异味,以提高鸭肴的质量。

2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。 ①鸭子宰杀,分割后,身上有两块肥厚的鸭脂油,必须剔下来;另外,鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻,必须去掉,去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气最重,割除后,用清水浸漂清洗后,再加工制做。 ②鸭的血腥气:因宰杀不当,放血不净,产生体内血腥,应先用清水浸漂至体白再行腌制加工,如血气太重,会在腌制过程中影响调味,不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用,加大了加工成本。 ③肉夹气:鸭肉本身带有肉夹气,应先用淡盐水浸漂数小时,用温热水洗净数次,进行腌制时,加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。 ④腥涩味:腌制时,加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。 ⑤油耗气:鸭子因存放时间较长,有膘黄干瘪,肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤,在腌制时,多加重些酒料、糖、辣味、花椒等

3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点,选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气,如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的,一方面去除鸭腥气,一方面可以充分提取香料中的醇溶成分,使香料的利用率更高。也可适当加入一些乙基麦芽酚,在加香去异味方面功效显著,加入量为100公斤鸭子加10~20克,不可太多。

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