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注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉,鸭体经长时腌制,肌肉过度酶解,使肉组织松散而失去弹性,没有咀嚼感。磷酸盐的加入也应特别注意不要使溶液PH过高,应把添加量控制在5‰以下,并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。不要把磷酸盐直接加入腌制液中,以防结块腌制不均匀,及造成部分磷酸盐浓度过高,达不到有效的腌制效果。最好与糖、盐拌匀一起加入,以便更好的分散

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